黒酢と香醋

固体発酵とは、原料を固体の状態のまま発酵させる方法で、発酵の途中で一度液体を抽出する液体発酵に比べ熟成期間が長くなります。それが、アミノ酸の含有量が特に高い香醋が出来上がる理由です。その違いについてまとめてみました。この原料の違いから、酢として出来上がったときの風味なども変わってきます。黒酢は主に日本で作られていますが、香醋は主に中国で作られています。

あるサイトの調査結果ではやずやから発売されている「熟成やずやの香醋」が第２位に入っています。次に挙げられるのは原料の違いです。また、発酵方法も異なります。ところで、香醋も黒酢もどちらも褐色をしているお酢ですが、黒酢と香醋はどこが違うのでしょう。どちらも米を原料としていますが、黒酢は主に玄米を、香醋はもち米を原料としています。

健康管理や体質改善のために黒酢を愛用している方が増えているそうです。人気の理由は、他の商品に比べてアミノ酸の含有量が多いことが挙げられます。香醋のなかでも熟成期間が長くなるほど貴重なお酢とされています。最初に挙げられるのは生産地の違いです。

「熟成やずやの香醋」は、昔からの伝統製法にこだわり、じっくりとねかせて熟成させていきます。黒酢は液体発酵で作られますが、香醋は固体発酵で作ります。黒酢と香醋の栄養素的な一番の違いは、このアミノ酸含有量だと言えます。熟成期間が長くなると、うまみ成分のもとであるアミノ酸も増えていきます。


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